XIX amžiaus kulinarinėse knygose paukštiena buvo ruošiama kiek kitaip nei šiandien. Vienas įdomesnių pavyzdžių – receptas „Kury na pieczyste“, randamas garsioje 1881 m. išleistoje kulinarinėje knygoje Kucharka litewska. Šis receptas ne tik aprašo patiekalo paruošimą, bet ir atskleidžia to meto virtuvės technologijas bei buities sąlygas.
Daugiau šia tema: Skoniai iš praeities, KUCHARKA LITEWSKA
XIX a. recepto istorija ir šiuolaikinė interpretacija
Tuo metu paukščiai dažniausiai buvo skerdžiami prieš pat gaminimą, o jų mėsa galėjo būti gana kieta, nes vištos buvo vyresnės ir augo natūraliomis sąlygomis, daug judėjo. Dėl šios priežasties receptuose dažnai pasitaiko įvairių mėsos minkštinimo būdų. Vienas iš jų – gana netikėtas šiandienos žmogui patarimas užkasti vištą smėlyje vienai parai.
Smėlis veikė kaip natūrali šaldymo ir brandinimo priemonė. Vėsus, sausas smėlis padėdavo palaikyti žemesnę temperatūrą ir ištraukdavo dalį drėgmės, todėl mėsa per parą šiek tiek „subręsdavo“ ir tapdavo minkštesnė. Tai buvo savotiškas senovinis mėsos brandinimo metodas, naudojamas dar prieš atsirandant šaldytuvams.
Po šio paruošimo višta buvo kepama ant iešmo arba kepimo inde, nuolat laistant sviestu. Tokia technika buvo labai paplitusi dvarų ir miestų virtuvėse, nes sviestas suteikdavo paukštienai sultingumo ir gražią auksinę plutelę.
Receptas siūlo ir įdomią variaciją – įpjauti vištos krūtinę ir įdėti silkės faršo. Šiandien toks derinys gali pasirodyti neįprastas, tačiau XIX amžiuje silkė dažnai buvo naudojama kaip stipraus skonio ingredientas, panašiai kaip dabar naudojami ančiuviai ar kiti umami suteikiantys produktai. Smulkinta silkė, sumaišyta su sviestu, kiaušiniu ir džiūvėsiais, suteikdavo patiekalui sodrumo ir papildomo skonio.
Kaip paruošti vištą pagal XIX a. receptą
Svarbiausia šio recepto dalis – kaip įdėti silkės faršą į vištą. Tai daroma kitaip nei mums įprasta šiandien, kai įdaras dedamas į paukščio vidų. Šiame recepte naudojamas kitas metodas – faršas dedamas į krūtinėlę.
Pirmiausia vištą paguldykite krūtine į viršų. Aštriu peiliu padarykite pjūvį išilgai krūtinkaulio – tai kietas kaulas, einantis per visą krūtinės vidurį. Pjūvis neturi būti gilus. Jo tikslas – tik pradėti vietą, iš kurios bus formuojama ertmė.
Toliau šaukštu arba peilio galiuku atsargiai atskirkite krūtinėlės mėsą nuo kaulo. Taip suformuosite savotišką kišenę tarp krūtinkaulio ir mėsos. Labai svarbu nenukelti visos krūtinėlės nuo kaulo – mėsa turi likti pritvirtinta prie paukščio. Reikia tik suformuoti pakankamai vietos įdarui.
Kai kišenė paruošta, šaukštu į ją sukiškite silkės faršą ir tolygiai paskirstykite po krūtinėlės mėsa.
Kodėl faršas dedamas į krūtinę o nekišamas į vištos vidų
Šiandien dažniausiai įdaras dedamas į vištos pilvo ertmę – pavyzdžiui, prikemšant obuolių ar kitų produktų. Tačiau tokiu būdu įdaras kepa atskirai ir krūtinėlės beveik nepaveikia.
Šiame recepte daroma kitaip. Faršas dedamas tiesiai prie krūtinės mėsos, todėl kepdamas jis ją suminkština ir suteikia skonio. Vištienos sultys susimaišo su sviestu ir silkės faršu, o krūtinėlė tampa sultingesnė ir aromatingesnė.
Rezultatas gana netikėtas – krūtinėlė įgauna skonį, šiek tiek primenantį patiekalus, pagardintus ančiuviais.
Svarbi pastaba apie silkę
Šiam receptui naudokite tik sūdytą silkę.
Nenaudokite silkės, marinuotos acte. Acto skonis kepant persiduos visai vištai ir gali visiškai sugadinti patiekalą. Sūdyta silkė, priešingai, veikia kaip natūralus skonio stipriklis ir kepant susilieja su sviestu bei vištienos sultimis.
Receptas
Porcijos: 4–5
Paruošimo laikas: ~25 min.
Kepimo laikas: 1–1,5 val.
Kalorijos: ~500–600 kcal porcijai
(Skaičiavimas apytikslis ir gali skirtis priklausomai nuo vištos dydžio ir naudojamų ingredientų kiekio.)
Ingredientai
1 visa višta (apie 1,5–2 kg). Geriau pirkite kuo natūralesnę vištą. Pvz. kaime augintą, turguje ar iš ūkininkų. Mes pirkome kukurūzais maitintą.
druska
2–3 šaukštai sviesto. Ghi svietas tinka geriau, nes nedega.
1 sauja maltų džiūvėsių
Papildomai druskos nenaudojome, t.y. vištos druska netrynėme.
Silkės įdarui
1 sūdyta silkės filė
1 šaukštas sviesto
1 žalias kiaušinis
2–3 šaukštai maltų džiūvėsių
žiupsnelis pipirų
Paruošimas
Jei naudojate sūdytą silkę, ją pamirkykite vandenyje arba piene apie 1 valandą, kad sumažėtų druskingumas.
Silkės mėsą sumalkite. Galite smulkintuvu ar blenderiu.
Sumaišykite ją su lydytu sviestu, žaliu kiaušiniu ir džiūvėsiais
Vištos krūtinėje padarykite kelis negilius įpjovimus išilgai.
Į šiuos įpjovimus įspauskite paruoštą silkės faršą.
Vištą pasūdykite, aptepkite sviestu ir dėkite į 200 °C orkaitę. Po 20 min. sumažinkite iki 180°C.
Kepkite apie 1–1,5 valandos, kartkartėmis palaistydami išsiskyrusiomis sultimis ar sviestu.
Patiekiant vištą galima lengvai apibarstyti džiūvėsiais – taip, kaip siūlė senasis receptas. Ir dar šiek tiek apskrudinkite orkaitėje, apie 10 min.
Šaltinis: tarptautinė žiniasklaida
