Šparagai senosiose Europos ir Lietuvos dvarų virtuvėse buvo laikomi tikru pavasario delikatesu. Jų sezonas trumpas, todėl pirmieji švieži šparagai ant stalo visada buvo sutinkami su ypatingu dėmesiu. Dažniausiai jie ruošiami labai paprastai – tik lengvai išvirti ir patiekti su sviestu, kad išliktų jų natūralus, švelnus skonis.
Daugiau šia tema: Skoniai iš praeities, KUCHARKA LITEWSKA
XIX a. recepto istorija ir šiuolaikinė interpretacija
Kodėl XIX a. Lietuvoje dažniau sakė „šparagai“, o ne „smidrai“.Taip susiklostė dėl istorinės dvarų virtuvės kalbos. XIX amžiuje dauguma kulinarinių knygų Lietuvoje buvo rašomos lenkų kalba, o dvarų virtuvėje stipri buvo ir vokiška įtaka. Todėl daugelis patiekalų pavadinimų į kasdienę kalbą atėjo ne iš lietuvių, o iš tų kalbų. vVokiečių Spargel, o lenkų szparagi → lietuviškuose tekstuose virto šparagais. Tuo tarpu žodis smidrai yra senas lietuviškas augalo pavadinimas, vartojamas botanikos ir bendrinėje kalboje. Tačiau kulinarinėse knygose, ypač senosiose, dažniau buvo naudojamas būtent šparagai, nes tai buvo dvarų virtuvės terminas. Todėl senose receptų knygose dažnai matome būtent šparagų pavadinimą, nors šiandien lietuvių kalboje labiau įprasta sakyti smidrai. XIX a. Europoje, ypač dvarų virtuvėje baltieji šparagai buvo laikomi prabangiu delikatesu. Jie buvo specialiai auginami užpilant žemėmis, kad nepasiektų saulės, dėl to jie būna balti ir švelnesnio skonio. Tokie šparagai buvo labai populiarūs: Vokietijoje, Lenkijoje, Austrijoje, ir dvarų virtuvėje Lietuvos teritorijoje.Žalieji šparagai
Žalieji šparagai tapo labai populiarūs tik XX a., nes juos: lengviau auginti, nereikia apkaupti žemėmis. Tradiciškai šis patiekalas buvo gaminamas iš baltųjų šparagų, kurie XIX amžiaus dvarų virtuvėje buvo laikomi ypatingu pavasario delikatesu. Šiandien jį galima ruošti ir iš žaliųjų šparagų.Šparagai su sviestu ir džiūvėsėliais
Porcijos: 4–5 Paruošimo laikas: ~20 min. Virimo laikas: ~10–15 min. Kalorijos: ~120–150 kcal porcijaiIngredientai
500 g šparagų (smidrų) 1 šaukštas sviesto 2 šaukštai džiūvėsėlių druskaParuošimas
Šparagus nuskusti išilgai, pašalinant kietesnius pluoštus. Per ilgas kotų dalis nupjauti. Paruoštus šparagus surišti į nedidelius ryšulėlius ir virti lengvai pasūdytame verdančiame vandenyje, kol suminkštės. Išvirus išimti ant sieto, kad nuvarvėtų vanduo. Tuomet išdėlioti ant pusdubenio galvutėmis į vidų, nuėmus siūlus, kuriais buvo surišti. Keptuvėje ištirpinti sviestą, suberti džiūvėsėlius ir trumpai pakepinti, kol jie taps švelniai auksinės spalvos. Šiuo sviestu su džiūvėsėliais aplieti šparagus ir patiekti karštus.Šparagai su šodiniu (vyno) padažu
Žodis „šodinis“ yra senas kulinarinis terminas, atėjęs iš kitų Europos kalbų. Jo kilmė tokia: prancūzų chaudeau („karštas vanduo“) per lenkų virtuvę szodon / sos szodonowy, o lietuviškuose tekstuose virto šodiniu padažu. Šis žodis iš esmės reiškia vyno ir kiaušinių padažą. Tai buvo labai populiarus padažas XVIII–XIX a. Europoje. Jį dažniausiai plakdavo iš: kiaušinių trynių, vyno, cukraus ir ir švelniai kaitindavo, kol sutirštėdavo. Įdomu tai, kad šiandien labai panašus padažas Italijoje vadinamas sabajonu (zabaglione), o prancūzų virtuvėje jis iki šiol žinomas kaip Chaudeau.Šodinis (vyno) padažas
Porcijos: 4 Paruošimo laikas: ~5 min. Kaitinimo laikas: ~5–7 min. Kalorijos: ~90–110 kcal porcijaiIngredientai
3 kiaušinių tryniai 120 ml balto vyno 2 šaukštai cukraus žiupsnelis druskosGaminimas
Kiaušinių trynius sudėti į nedidelį puodą arba dubenį, suberti cukrų ir žiupsnelį druskos. Supilti baltą vyną ir viską gerai išplakti. Indą statyti virš labai silpnos ugnies arba ant vandens vonelės ir nuolat plakant kaitinti, kol padažas sutirštės ir taps lengvai kremiškas. Svarbu neleisti jam užvirti, kad kiaušiniai nesutrauktų. Paruoštą padažą patiekti šiltą. Kadangi padažo gaunasi gana daug, visada galime variuoti su produktų kiekiais. Tiesiog padalinkite visus produktus į 2 ar 3 dalis.Šaltinis: tarptautinė žiniasklaida
