ES finansuoto HealthFerm projekto mokslininkai iš Belgijos, Italijos ir Suomijos nustatė, kad iš pupelių ir žirnių miltų pagaminta raugo duona turi daugiau baltymų, geresnį aminorūgščių profilį ir teigiamai veikia žarnyno sveikatą.
Daugiau šia tema: Inovacijos ir investicijos, CORDIS
Baltymų gausa ir geresnė maistinė vertė
Tyrėjai palygino ankštinių miltais pagamintą raugo duoną su tradicine viso grūdo mieline duona ir nustatė, kad ankštinių pagrindu pagaminta duona turi net 45 % daugiau baltymų. Be to, ji išsiskiria pranašesniu aminorūgščių profilu – didesnėmis gama aminosviesto rūgšties (GABA), lizino ir kitų junginių koncentracijomis, kurios siejamos su geresne medžiagų apykaita ir kognityvine sveikata.
Fermentacijos procesas, kuriame naudojamos pieno rūgšties bakterijos ir mielės, pagerino duonos skonį ir aromatą, todėl bendras produktas buvo panašios kokybės kaip ir įprasta viso grūdo duona. Be to, fermentacija sumažino natūraliai ankštiniuose augaluose esančius antimaistinius veiksnius, apsunkinančius maistinių medžiagų įsisavinimą.
Tyrime taip pat nustatyta, kad raugo duona pasižymi didesniu fenolinių junginių kiekiu, kurie suteikia antioksidacinių ir priešuždegiminių savybių. Plačiažiedžių pupelių miltai rodė ypač aukštą polifenolių lygį, praturtindami duoną tokiais junginiais kaip katechinas ir rutinas.
Piliečių mokslas ir projekto pažanga Europoje
HealthFerm projektas taip pat įtraukė šimtus piliečių mokslininkų iš visos Europos. Per maždaug metus dalyviai pateikė 661 raugo mėginį ir informaciją apie jų priežiūros įpročius. Visi dalyviai gavo asmenines savo raugo mikrobiomo ataskaitas, o projekto komanda rinko jų atsiliepimus apie patirtį ir naudojimąsi dirbtinio intelekto asistentu „Dough-Pro“. Kaip nurodoma projekto tinklaraštyje, dažniausiai pasirenkami apibūdinimai buvo „įdomu“, „jaudina“ ir „puiku“.
2025 m. rugsėjį Umeo mieste, Švedijoje, vyko šeštasis projekto pažangos susitikimas, subūręs mokslininkus ir pramonės partnerius aptarti fermentuotų augalinių produktų tyrimų, mikroorganizmų išteklių, naujų fermentacijos technologijų, intervencinių tyrimų ir vartotojų elgsenos analizės. Taip pat nagrinėtos publikavimo, duomenų valdymo ir rezultatų sklaidos strategijos.
Straipsnis parengtas remiantis CORDIS informacija.
Šaltinis: https://cordis.europa.eu/article/id/462113-the-virtues-of-sourdough-bread
